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La recette de Marc Ducobu

Coeur de framboise

Ingrédients

400 gr de pulpe de framboise
110 gr de trimoline
900 gr de chocolat au lait

couverture

125 gr de beurre
40 gr d’alcool de framboise a 54°
100 gr de crème fraîche

Réalisé au Blixer 5vv:

Cuve inox 5.5 litres, couteau denté avec lame fond de cuve, bras racleur, vitesse variable de 300 à 3000 tpm

Progression:

Faire bouillir la pulpe de framboise avec la trimoline et la crème fraiche.
Mettre le chocolat au lait dans le robot-coupe, broyer quelques instant à 1000 tpm avec le pulse.
Verser la composition en trois fois sur le chocolat au lait haché.
Laisser reposer 5 m’.
Faire tourner à 300 tpm pour obtenir une masse liquide élastique et brillante.
Descendre en température jusqu’à 35°, incorporer le beurre tempéré et rajouter l’alcool.
Dresser dans les moules.

Marc Ducobu: 35 ans,

Trophée Georges Boute.
Vainqueur Prosper
Montagné 2001.
Médaille argent Dolc’é Turin 2003
Coupe du monde de la patisserie en 2003 (médaille de bronze) et 2005
Installé depuis novembre 2003
Patisserie Ducobu - 8 rue F.Libert 1410 Waterloo 02/3518787 Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.